『京はばねろ 篠ソース』（京都ハバネロの里・京都府）

物語

せっかくですので、ここで「辛いもの」の基礎知識を知っていってください。

辛いものをおいしい、という人がいますが、そもそも「辛いもの」は基本的には人間の身体にとって「危険なもの」です。その危険を察知するために辛さを感じるようになっています。

そのため、辛さは「味覚」や「嗅覚」には分類されず、「触覚」の中の「温度・痛覚」に分類されています。辛いものを食べることで痛覚が刺激されます。

痛覚が刺激されると、痛みを和らげる作用を持つ「β-エンドルフィン」というホルモンが分泌されます。このホルモンは快感や高揚感をもたらす作用があります。辛いものにやみつきになってしまったり、おいしく感じるのは、この作用も理由の一つとなっています。

また、トウガラシの辛さとワサビの辛さは異なります。

人間には温度や痛さを感じる遺伝子（イオンチャネル）が何種類もあります。その1種である「TRPV1（トリップヴイワン）」という遺伝子は、約43度以上になったときに反応して「熱さと痛さ」を感じる遺伝子です。

トウガラシの辛さの原因物質である「カプサイシン」は、このTRPV1を刺激することがわかっています。つまり、トウガラシを食べて辛く感じるのは、実際には43度以上になっていなくても「43度以上になった」と脳が勘違いして、「痛さ」を感じているからです。黒コショウやショウガも同様にTRPV1が活性化するので、トウガラシと同じ種類の「辛さ」に分類されます。ちなみに、鳥にはトウガラシの辛さを感じ取る受容体TRPV1がないので、もし人間が無人島でお腹がすいて、鳥がトウガラシをパクパク食べているのを見て真似して食べたら大変なことになると思います。

一方、ワサビやマスタード、タマネギ、ニンニク、シナモンなどは、ワサビ受容体ともいわれる「TRPA1」を刺激します。これも熱を感知する遺伝子です。
また、ワサビに含まれる刺激成分は揮発性（蒸発しやすい）ですので、鼻のTRPA1を刺激し、鼻にツンと来るように感じます。逆に、オリーブオイルが少し辛く感じるときがありますが、オリーブの実に含まれる刺激成分は揮発性ではないので、鼻に来ず「のどが焼けるように」感じます。

このように、辛さの原因の物質によって、どこで感じるかも変わります。

また、「TRPM8」はメントール（ミント、ハッカ）やユーカリプトール（ユーカリ）などに反応して活性化します。このTRPM8は約28度になったときに反応するので、実際に28度以下になっていなくても「28度以下になった（体温36度よりも大幅に冷たい）」と脳が勘違いして、冷たく感じるのです。

つまり、トウガラシなどは熱さを感じる遺伝子を刺激する「辛さ」だから「熱い」と感じ、メントールなどは冷たさを感じる遺伝子を刺激する「辛さ」だから「冷たい」と感じるのです。

逆に「TRPM5」という受容体には、温度が高くなったときに甘みの信号を強める働きがあるため、人間は温かい飲み物の方が甘く感じます。

ところで、ガラガラヘビなど一部のヘビは、TRPA1のおかげで暗闇で獲物を見つけられていることがわかっています。それくらい敏感な器官を刺激するので、「辛い＝痛い」と感じるわけですね。

さて、トウガラシの辛さの単位は「スコヴィル」です。スコヴィルという人が「トウガラシの辛さを何倍に薄めても感じることができるか」を計測したことから名付けられました。

日本で最も一般的なトウガラシ類である「鷹の爪」は4万～5万スコヴィル、「ハバネロ」は10万～35万スコヴィル、インドでは象よけにも使われる「ブート・ジョロキア」は100万スコヴィルだそうです。ちなみにアントニオ猪木が日本に広めたといわれる「タバスコ（マキルヘニー社商標）」は4,000スコヴィル程度だそうです。

また、同じトウガラシ類でも辛さを感じるまでの時間が違うことが確認されています。鷹の爪はすぐに感じますが、ハバネロは食べてから20～30秒で感じることが多いそうです。これがハバネロを食べたときに「あとから辛くなってくる」理由です。

「篠ソース」は、いわゆるタバスコのようなチリソースの一つです。京都産のハバネロが使用されていて、「ほかのトウガラシでは味わえない独特の辛味をじんわりと感じる爽やかな喉越し」と表現されています。どんな料理にでも合うソースを目指して作られました。

「篠ソース」のメーカーである、株式会社京都ハバネロの里（京都府）は、2010年ごろ、ラー油、しょうゆ、白みそ、赤みそ、あんこ、とんかつソース、焼き肉のたれ、ドレッシングなどを作っていました。

「篠ソース」が作られたのは、今から約7年前。日本人向けのハバネロソースを作るにあたり、難しかったのはやはり辛さの調節だったそうです。はじめは製造先に、試作として1度だけ篠ソースを作ってほしいと依頼しました。しかし、湯気に辛味が混ざる、作った後の鍋には辛味が残り、次の品物を作るのに使えなくなるなどの理由で断られ、安定して作ってもらえる製造先探しは難航したそうです。

また、当時は辛いものが好きというとめずらしがられていたこともあって、辛い食べものがあまり浸透していなかったので、正直なところ売れ行きはあまり良くなかったそうです。はじめてイベントで販売したときは4本しか売れませんでした。

ですが、関東のイベントに出たりしたおかげで、関東の飲食店からオファーをもらい、お店で使ってもらうことができました。そのお店のお客様が、ほかの居酒屋や飲食店に広めてくれたことで、「篠ソース」はどんどん浸透していきました。

また、辛い食べものがテレビで取り上げられたことによってだんだんと広まっていき、好きな人は堂々と好きだと言える世の中になってきました。このような背景もあって、「篠ソース」が広まっていったそうです。

「化学調味料が使われていないため、いい意味で味がまとまりすぎていない」「タバスコソースと比べて酸味が少ない」などの感想が多く聞かれます。ただ辛いだけではなく、様々な料理にお使いいただけます。

近ごろは海外にも輸出されるようになり、個人がリピート購入されるだけではなく、飲食店との取引も増えてきたそうです。

「とりあえず何にでもタバスコ」という人も多いかもしれませんが、篠ソースを味わった後は、「とりあえず篠ソース」となる人も多いかもしれません！

京都ハバネロの里からのメッセージ

ここ数年で辛いもの好きな方が少しずつではありますが増えてきており、弊社のことを知っていただける機会も増え、さらに多くのご注文をいただいたり、商品を気にいっていただけたりしている状態です。また、京都の会社ということで、今は京野菜セットやふるさと納税に力を入れて頑張っております。
これからは、今まで頻繁には行ってこなかった関東方面に出向いたり、大きなイベントに参加したりすることで、より多くの人に知っていただくのを目標にしています。
「篠ソース」の材料は国産のものを使用し、増粘剤は入れずに無添加で仕上げています。パッケージの字は、父の知り合いの書道家さんに頼んで書いていただいたものです。デザインも和風で、和風料理店さんや居酒屋の机の上に置いていても違和感がないと思います。ハバネロは京都産のもののみを使用しており、国産のウコン・タイしょうがを独自の配合で使用しております。
実際に使っていただいたお客様からは、酸味が少なくコクがあり、フルーティーな香りでおいしいというお声や、後からくるハバネロの特徴的な辛さがくせになるというお声をいただいております。おいしいしまた買いにきたと、遠いところからわざわざ直接弊社に買いに来てくださったこともありました。12本まとめて購入される個人のお客様もいらっしゃいます。
辛いものには好きか嫌いかしかないと思いますが、「篠ソース」には辛いものが嫌いな方にも食べていただける辛さと料理を引き立ててくれる効果があると思っておりますので、いろんな方に食べていただきたいです。

基本情報

価格：600円（税込）
内容量：100ml
保存方法：常温
原材料：人参ペースト、ハバネロ、りんご酢、米酢、食塩、でん粉、レモン濃縮果汁、ガーリック、香辛料（パプリカ、ウコン、タイしょうが）
賞味期限：通常製造後1年
※開封後は冷蔵庫で保管し、お早めにお召し上がりください。
アレルゲン：りんご
栄養成分表示（100g当たり）：
　エネルギー　45kcal
　たんぱく質　0.9g
　脂質　0.6g
　炭水化物　9.1g
　食塩相当量　4.9g

メーカー：京都ハバネロの里