Q1：5つの基本味の中で「うま味」以外の4つは何でしょう？
Q2：私たちが「うま味」だと感じているのは、なんという成分？
Q3：「うま味」が5つ目の基本味として世界的に知られるようになったきっかけとされている、アメリカの有名な日刊新聞の名前は？
Q4：昆布だしは水でも作ることができますが、昆布が生息している海水の中で昆布のだしが出ないのはなぜでしょう？
物語
だしは種類によって細かな味わいや香りが違うため、料理によって使い分けられる方もいらっしゃると思います。しかし、種類によらず、味わったときはまず「うま味がある」と感じるのではないでしょうか？
その「うま味」とは、グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸などの成分であるとされています。それぞれ昆布、かつお節、しいたけのうま味成分で、アミノ酸系、核酸系、有機酸系の3つに分類されています。
せっかくですから、ここで昆布のうま味成分である「グルタミン酸」について見ていきましょう。
グルタミン酸はタンパク質を構成するアミノ酸の一種です。グルタミン酸を含むペプチド（アミノ酸が2つ以上結合したもの）にはうま味を持つものが多く、肉や魚のタンパク質が分解されて作られたペプチドやアミノ酸が、うま味に関わっていると考えられています。
しかし、グルタミン酸そのものはおいしくありません。どちらかというと、酸味と渋みが混ざったような味だと言われています。しかし、食品のpH（ペーハー。酸と塩基の程度を表す指数）によって味が変わります。中性のpHで中和されたとき、グルタミン酸は強いうま味を生じます。
そんな「うま味」ですが、今や世界的な和食ブームの中で、「UMAMI」として世界共通語になっています。1908年に東京帝国大学（現在の東京大学）の池田菊苗博士が昆布のうま味成分に関する発見をしてから、日本の研究者が中心となり、「うま味」が甘味、塩味、酸味、苦味に続く5つ目の基本味であることを立証しました。1998年には「ニューヨークタイムズ」紙で「UMAMI」が5番目の基本味と報じられました。
また、昆布はお湯や水でだしを取れるにもかかわらず、海水の中で暮らしています。このとき、海水の中にだしが出てしまわないのは、昆布が「生きているから」です。生きている昆布は、細胞膜を持っています。この細胞膜によって、うま味成分のグルタミン酸も含めた、生きていくのに必要な物質が溶け出さないようになっています。昆布が収穫されると、細胞膜が壊れ、うま味成分が溶け出しやすくなります。
さて、日本の大阪には、昆布水生みの親で「昆布おじ」と呼ばれている昆布の専門家がいます。天満大阪昆布、代表の喜多條清光さんです。
敗戦後すぐに職業軍人だった喜多條さんの父が見栄を捨ててはじめた、昆布巻き自転車行商。そこから昆布問屋としてのお仕事を続けてこられました。それを喜多條さんの代で終わらせたくないという気持ちで昆布問屋を継がれたそうです。
喜多條さんは「昆布だしが世界一素晴らしい調味料だと信じていますが、だしを取るという手間がかかる行為（料理）が受け入れられない時代です。そこで『火を使わずに昆布だしを取る』ことに半生をかけました」とおっしゃいます。
そんな喜多條さんが開発した「昆布革命」は、昆布を細く刻んだ品物です。昆布業界の常識では、形の良いだし昆布を細かくしてしまうことは付加価値を下げるとされており、タブーでした。
ですが、喜多條さんはそんなタブーも無視して、使えば必ず良さをわかってもらえると信じ、使いやすさを優先しました。その結果、「だしの取り方が面倒」「和食を家では作らない」「出し殻を捨てるのがもったいない」という不満や悩みを見事に解決しました。
また、複数のだし昆布の銘柄をブレンドすれば「昆布の相乗効果」があることにも気づきました。
「昆布革命」は名残り昆布（だしを取ったあとの昆布）が一番使いやすいサイズとして、細さは1mmカットになっています。それによりだし効果が37％アップするそうです。
そして、お次は「昆布水ポット」ですが、こちらは普通のピッチャーではありません！
最大のポイントは、昆布を入れる漉（こ）し器が宙に浮いているところ。このような構造にすることにより、濃い昆布水が漉し器に沈殿し、それ以上「UMAMI」が出てこなくなるため、全体としては濃すぎない昆布水を作れるようになっています。
「昆布革命」を入れて昆布水を作るのですが、市販の昆布をはさみなどでカットして入れても、昆布水をお手軽に作ることができます。
天満大阪昆布からのメッセージ
喜多條さんは、「生意気な表現ですが」と断った上で、昆布業界に自分の知恵や経験を残していきたいと思っているそうです。現在、テレビ出演や出版などの他、ネット動画作成などにもチャレンジしています。
おすすめのお召し上がり方
基本のお召し上がり方：お水1Lに対して10gの昆布革命を入れて、冷蔵庫で90分置くだけで昆布水が出来上がります。作った昆布水は昆布を取り出してから、冷蔵庫で一週間くらいで使い切ってください。まずは同封の説明書を参考に、昆布水でご飯を炊いてみてください！そのおいしさに驚かれると思います。
おすすめのお召し上がり方：活用次第で煮物などの減塩も簡単にできます。たとえば、パスタを茹でるとき、お水を昆布水に変えたうえで、通常の半分の量の塩で茹でてみてください。茹で汁はニンニクと唐辛子をオリーブオイルでいためたところに入れ、卵でとじます。すると、スペイン料理のアホスープ風になります。また、使った後の出し殻は、細かく刻んであるので、炒め物や煮物の具材としてもそのままお使いいただけます。
基本情報
＜昆布革命＞
内容量：10g×8袋
賞味期限：商品ラベルに記載（通常製造日より18ヶ月）
原材料名：北海道産昆布
保存方法：直射日光を避け、常温で保存してください。
＜昆布水ポット＞
素材：
本体／耐熱ガラス
フタ／ポリプロピレン（耐熱温度：120℃）
フィルター本体／ポリプロピレン
メッシュ／ポリエステル（耐熱温度：100℃）
寸法：W9×D8.5×H24.3cm
A1：甘味、塩味、酸味、苦味です。
A2：グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸などであるとされています。
A3：「ニューヨークタイムズ」紙です。
A4：生きている昆布は細胞膜を持っていて、この細胞膜によって、うま味成分のグルタミン酸も含めた、生きていくのに必要な物質が溶け出さないようになっているためです。
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