『12年熟成梅干し』（合同会社森梅園農園・大分県）

物語

梅干しは、年月によって味が変わります。漬け込んで半年程の新物は、紫蘇（しそ）の色と香りが濃く、1～2年物は塩味がなじんでくると言われています。3年熟した梅干しは塩味もまろやかに。さらに、4年、5年、6年……と熟成させた梅干しは酸味が少なく、とてもやわらかで深い味わいになります。

では、ここでお伝えする12年熟成の超高級梅干しの味はいかほどのものなのでしょうか？

この梅干しの作り手は森梅園。大分県で梅やすももを栽培しています。梅栽培は1961年に始め、60年以上の歴史を持っています。品種改良をして独自の新品種を選抜し、梅の実に日光がよりあたるように不要な枝葉を切り落とす方法など、60年にわたって培われた技術が親子3代に渡り継承されています。

梅の実は、1本の梅の木でも上部と下部、北向きと南向きでは熟し具合が違います。そこで1粒1粒、適期を見極めてから手作業で収穫しなければ味にばらつきが出ます。

市販の梅干しの多くは大量生産品ですので、1粒1粒というわけにはいきません。つまり、熟し度合いがバラバラです。

また、梅の実は完熟すると地面に落下しますが、森梅園では、落下する前に樹上で収穫します。シートや網を敷いておいて、落下したものを収穫する方法もありますが、キズや虫がつくことがあるため地上に落ちた梅は使用しないという徹底ぶりです。

また森梅園では、自作の木酢（もくさく）液を使用し減農薬に取り組んでいます。この木酢液は、剪定で出た梅の幹を燃やして炭を作るときに発生する煙を冷やして得られる液体でできています。200種類以上の有機成分が含まれていて、除菌、抗菌作用があり、アブラ虫の駆除や、「灰色カビ病」という植物の病気の原因となる菌にも効果を発揮してくれます。

塩は長崎五島灘の海水を原料に作られた、「にがり（ミネラル）」をほどよく含んで角のない、まろやかな深い味わいのものを使っています。

赤紫蘇は、輸入物ではなく、種から苗を作り、その苗を畑に植えて自家栽培したものを使っています。

また、この梅干しの12年という熟成期間は、日本人になじみ深い干支（えと）をヒントにしたそうです。長い年月によって色合いが変わり、果肉は柔らかいですが表皮はしっかりしています。

森梅園のある大分県日田市大山町。耕地面積はわずか8％ほどで米作などはほとんどできません。また、地主は町外の人がほとんどのため林業収入も少なく、町民は出稼ぎや零細農業を余儀なくされていました。

そこで、大山町では「梅、栗植えてハワイへ行こう！」を合い言葉に、比較的軽労働で栽培や収穫ができ、収入が多く、収穫期以外の労働力をほかに回すことのできる梅や栗を栽培し始めました。その流れを受けて、森一家も梅を植え始めました。

しかし、植えてから3年の幼木にようやく実った梅の実には、苗木業者のミスで梅干しには適さない品種が混じっていることがわかり、村（当時は大山村）の人々は大いに落胆しました。

しかし、接ぎ木や育苗のし直し、剪定の技術を磨き、トラックの運転手などをして家計を支えながら、価格暴落などにも耐えて梅の栽培を続け、ついにコンクールで「日本一」の称号を得られるような梅干しを生み出すほどになりました。

おいしい梅干しを作るには、健康でハリと艶がある元気な梅を作る必要があります。しかし、大粒や小粒はあっても、中粒で品質がいい物が少なかったため、森梅園では独自に品種改良をして、新しい梅を生み出しています。

ところで、現在の元号である「令和」に、梅が関係していることをご存じですか？

「令和」は、日本に現存する最古の和歌集「万葉集」から出典されました。

「初春令月、気淑風和、梅披鏡前粉、蘭薫珮後之香」という文です。

読みは、「初春の令月（れいげつ）にして、気淑（よ）く風和（やわ）らぎ、梅は鏡前の粉を披（ひら）き、蘭は珮後（はいご）の香を薫らす」です。

現代語訳は、「折しも初春のめでたい月、空気は清らかで風も穏やか、梅は鏡の前で白粉をつけた美人のように白く咲き、蘭は身に帯びた匂い袋のように薫っている。」となります。

日本の元号の由来が、日本の古典になったのは初めてのこと。平成までは、中国の古典が由来でした。

万葉集からの出典ですが、この文は和歌ではなく、その序文（説明書き）です。

奈良時代のはじめ、当時の大宰府の長官、大伴旅人（おおとものたびと）の邸宅で「梅花の宴」という歌会が開かれました。そこで梅をテーマにした三十二首の歌が詠まれ、万葉集におさめられているのですが、その序文として大伴旅人が書いたものがこの文です（序文作者は諸説あります）。

序文には、春に向かおうとしているのどかで麗らかな当時の気候や、参加者が親しくお酒を飲みながら気持ちを歌に詠んでいた歌会の開催の様子などが書かれています。

令和の典拠となった部分は、歌会当日の情景です。梅の花が咲き、蘭の香りが漂う……という様子が伺えます。ちなみに蘭は、「あららぎ」と読み、秋の七草の一つである藤袴のことだと考えられています。

令和の元号には、「春の訪れを告げ、見事に咲き誇る梅の花のように一人ひとりが明日への希望とともに、それぞれの花を大きく咲かせることができる、そうした日本でありたい」との願いを込められています。

12年という年月は梅干しの味をどう変えたでしょうか？

2025年時点で、12年前は2013年（平成25年）です。東京オリンピックの開催が決定したり、富士山が世界遺産に登録された年でもあります。そんな時期から漬けられているのが、12年熟成梅干しです。

この梅干しが過ごした年月と、令和に込められた思いを感じながら、平成から令和に渡り漬け込まれた12年熟成梅をご堪能いただければと思います。

森梅園からのメッセージ

森梅園の後継者である娘のあゆみさんのお話です。
「梅の木、1本1本と会話のできる父は『今、ここを切ってくれ、ち、言よる』と言いながら、すばらしい剪定を毎年、毎年、1000本やり遂げます。父の手で形作られた樹形は、芸術作品と言ってよいほど、美しいのです。母は『お父がいい梅を作ってくれるき、いい梅干しができる。』とその日に収穫した梅の塩漬け（一次加工）をいくら疲れていても、真夜中にやり遂げます。その背中は力強く、妥協を知りません。母の漬ける梅干しは、全国梅干しコンクールでの受賞歴が物語っています。
今回の『熟成梅干し』は12年の時を経てお客様の特別な時間の一品になることを心からうれしく思います。
昔ながらのしょっぱい梅のなかに、こくや旨味、そして12年をめぐらせる良いひと時となりますことを願っております。」

基本情報

現在取材中

メーカー：森梅園農園